Une application très intéressante pour calorimétrie différentielle à balayage (dynamic scanning calorimetry, DSC) est l’analyse des produits alimentaires.
La chimie alimentaire est une discipline très importante pour garantir la qualité et la pureté.
Il n’existe aucun produit alimentaire industriel qui ne soit pas soumis à un contrôle de qualité et de pureté par le biais de nombreuses procédures, telles que la DSC.
Dans cet exemple d’application, différents types de chocolat ont été comparés par DSC.
De telles études peuvent aider à déterminer le comportement de fusion, la température de fusion et la teneur en matières grasses de différents mélanges et sont donc essentielles pour la conception d’un produit savoureux et crémeux.
La figure montre les profils DSC de cinq échantillons de chocolat différents.
Chaque échantillon a été pré-refroidi à -40 °C à l’aide d’un refroidisseur à azote liquide de trempe (quench cooling), puis mesuré à l’aide de la Chip-DSC 10 dans les mêmes conditions et avec des masses d’échantillon similaires.
Le résultat montre que presque tous les échantillons de chocolat testés présentent un double pic causé par des graisses laitières à faible point de fusion et des graisses végétales à point de fusion plus élevé.
La qualité des émulsifiants et la température de fusion peuvent être comparées et utilisées pour le contrôle de qualité et la conception du produit.
Dans cet exemple, le chocolat artisanal (courbe rouge) présente un comportement de fusion beaucoup plus homogène que le chocolat au lait industriel moins cher (courbes brunes).
Les chocolats à la crème noirs et blancs en particulier (courbes orange et noire) présentent deux pics de fusion très distincts, ce qui indique un comportement de fusion très inhomogène, qui pourrait également être activement utilisé pour créer un goût particulier.
